ACDNE n.02: "Fare il pane"

tanto per..
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ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda sandropascucci » 26 nov 2010, 11:27

Tutti i fornai hanno battuto la testa. Nessuno fa più il pane.
Hai ancora sacchi di farina e tutto ciò che ti occorre-per..

domanda: come si fa il pane?

(procedura passo passo, foto, ecc..)

Immagine
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Re: ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda mr.spyder » 26 nov 2010, 16:45

in questi giorni ho sperimentato proprio questo con risultati ottimi!

quindi posto alcune semplici ricette che ho trovato ( http://www.ricettedisicilia.net/ )

!
Pane siciliano

Da oggi vi proponiamo il pane siciliano che vale la pena conoscere perché è una semplicissima prelibatezza che una volta gustata non si dimentica facilmente. Siccome quest’inseparabile alimento per il siciliano, fa ormai parte della sua cultura , tratteremo l’argomento in modo meno sintetico del solito. Alla fine troverete, come sempre, anche le ricette che vi permetteranno di realizzare il pane tipico siciliano.
Il pane siciliano, fin dai tempi remoti, ha sempre rivestito un ruolo primario per l’alimentazione di qualunque ceto sociale. A tutt’oggi la Sicilia è ai primi posti per consumo pro capite nazionale.
Per la storia, ricordiamo che fin dal II secolo a.C., i romani sfruttarono al massimo la principale risorsa della nostra regione: il grano; tant’è che lo storico Polibio di Megalopoli e il geografo Strabone di Amasia, diedero il nome alla Sicilia di “dispensa di Roma”. A conferma di ciò la famosa definizione di Catone il Censore che diede della Sicilia (che poi Cicerone riprende nelle Verrine): “cellam penariam reipublicae nostrae, nutricem plebis Romanae” e cioè, che la Sicilia era la dispensa e il granaio dello stato romano, e la nutrice del popolo di Roma.
Il frumento fa parte della famiglia delle graminacee che, a sua volta, comprende un alto numero di specie. Il grano, originario della Palestina, fu in seguito diffuso e coltivato presso tutti i popoli antichi. Nell’evoluzione dei tempi giunge fino ai nostri giorni, e oggi il frumento, nel mondo, si divide in due categorie: grano tenero e grano duro. La loro sostanziale differenza sta nel fatto che presentano caratteristiche geneticamente diverse. Il grano tenero sfarinato viene utilizzato nella panificazione ed è coltivato in zone a clima prevalentemente freddo. Quello duro, più ricco di glutine e di consistenza più vetrosa (dal quale viene ricavata la farina di semola di grano duro), è più diffuso nelle zone più calde, e viene impiegato per la preparazione della pasta. Ricordiamo a tal proposito che in Italia, per la produzione della pasta, la legge prevede l’uso esclusivo di grano duro.
Il clima favorevole, la terra generosa della nostra isola e l’abilità degli agricoltori, hanno permesso di ricavare, da questo semplice e prezioso cereale, la materia prima per prodotti primari come la pasta e il pane. La sapienza e l’arte dei nostri panificatori hanno poi contribuito, in maniera decisiva, alla gran qualità e quantità di forme che ormai fanno parte delle tradizioni siciliane.
Da sempre, il pane e il Siciliano rappresentano un’unione indissolubile e una tradizione millenaria, che dagli inizi dell’alimentazione sociale giunge fino ai nostri giorni; tanto che, il rapporto con questo alimento diviene un culto. Basti pensare che noi siciliani usiamo delle frasi proprie del nostro dialetto che esprimono il legame fortissimo con il pane come: “è un pezzo di pane” oppure “è buono come il pane”. Dette così potrebbero significare ben poco, ma se ponderiamo bene comprendiamo ciò che in altri paesi, al di fuori dell’Italia, è difficile pensare. Forse perché il loro pane non è paragonabile a cose buone come da noi.
Come dicevamo, il culto del pane in Sicilia è ancora fortissimo, tanto è vero che, a tutt’oggi, nella nostra regione, si panifica due volte al giorno perché, in fatto di pane, il buon siciliano è molto pretenzioso: in tavola deve avere sempre “’u pani friscu” (pane fragrante di forno).
In un panificio palermitano possiamo trovare il “pane forte” cotto direttamente sul piano del forno (uno per tutti il “torcigliato”), o “il pane a birra” più morbido e cotto invece nelle teglie, come la “mafalda”, quest’ultima sfruttata per confezionare panini imbottiti come il mitico “pane, panelle e cazzilli”.

Sia per il pane “a birra” che per quello “forte” viene utilizzata farina di grano tenero 00. Tuttavia, uno dei pani più comuni della nostra isola è il “pane rimacinato” e così, come per ogni cosa, in ogni luogo, possiamo trovare ricette diverse. Dalla civiltà contadina, dove veniva, e viene usata la farina rimacinata ci viene tramandato il pane di casa, “a vastedda o “u vastidduni“, di forma rotonda che, a volte, pesa più di un chilo. A Palermo, chiamiamo “’u pani i paisi” (pane di paese o pane fatto in casa) quello che viene prodotto a Monreale o a Santa Cristina Gela, o ancora quello dei paesi limitrofi. In una piccola frazione di Partinico (Parrini) si produce “‘u pani vota e svota” (volta e rivolta) che ha la peculiarità di essere vuoto di mollica e che, dopo essere condito, viene nuovamente infornato per essere gustato caldo. Una nota a parte merita il tipico ed eccezionale pane nero di Castelvetrano che viene prodotto con un tipo di farina di grano duro specifico (la “Tumminia”). Questo pane, come quello di Monreale, ha la peculiarità di poter essere conservato anche per parecchi giorni perché mantiene la sua morbidezza. Purtroppo, oggi questa farina è difficile da reperire, ed è per questo che se si vuole gustare il pane nero bisogna acquistarlo a Castelvetrano dove, poche ed esperte persone, sono ancora in grado di produrlo.
Potremmo continuare fino all’infinto, perché ogni angolo della Sicilia è capace di stupirci con forme e preparazioni diverse l’una dall’altra, non tralasciando che, tutti i tipi di pane sono, quasi sempre, “’nciminati”, cioè cosparsi di “cimino” (dal greco Kyminon àgrio), ovverosia quello che italianizzato chiamiamo sesamo. Pensare che, in definitiva, gli ingredienti sono pochissimi e uguali per tutti: farina, acqua e lievito!

Prima di procedere con le ricette, vorremmo spendere due parole sula malto, perché, non tutti suggeriscono questo ingrediente che in alcune preparazioni è essenziale. Soprattutto nella panificazione, per esempio, è un elemento che, essendo ricco di fermenti attivi, aiuta la lievitazione favorendo il volume e l’elasticità dell’impasto.
La farina di malto oggi è reperibile nei negozi che trattano prodotti per dolci, quindi ve la suggeriamo. Potreste farne a meno, il pane sarà buono lo stesso, tuttavia il risultato sarà diverso perché, con il malto, il pane si manterrà più a lungo, sarà più dorato, croccante nella crosta e morbido nella mollica.
Noi vi proponiamo due ricette, la prima per il pane bianco dal quale potete ricavare il “pane a birra” o quello “forte”. La seconda ricetta è per ottenere il pane “rimacinato” .
Per il pane nero usate lo stesso procedimento per il pane rimacinato.

Ingredienti per il pane bianco
1 kg di farina 00
25 grammi di lievito di birra (20 in estate, 25 in inverno)
10 grammi malto (da setacciare insieme alla farina)
Un cucchiaio raso di zucchero
500 cc. di acqua
Mezzo bicchiere olio extravergine d’oliva
Tre piccoli cucchiaini di sale (circa 20 grammi)
Farina q.b. per la lavorazione
“cimino” (sesamo) abbondante

Pane rimacinato
800 grammi farina di grano duro
200 grammi farina 00
30 grammi di lievito
Un cucchiaio raso di zucchero
Mezzo litro di acqua tiepida
Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
20 grammi di sale (tre piccoli cucchiaini)
Sesamo (”cimino”) q.b.

Per il pane nero occorre una miscela di farina di grano duro e farina “Tumminia” )

Procedimento
Quello che vi descriviamo è il procedimento manuale. Se possedete una planetaria o un’impastatrice tutto sarà più semplice.

Mettere la farina setacciata con il malto sulla spianatoia e aggiungervi il lievito sminuzzato a pezzettini e lo zucchero. Aggiungere lentamente acqua, a temperatura ambiente, e sfarinare sfregandosi fra le mani la farina e il lievito. Unire, poco per volta, acqua tiepida, continuando a sfarinare farina e lievito finché l’impasto non sarà composto.
A questo punto aggiungere acqua tiepida, sempre poco per volta, sulla spianatoia e impastare con i pugni. Rigirare l’impasto su stesso, grattando con la punta delle dita quello che resta appiccicato sulla spianatoia. Aggiungere sul piano ancora acqua e su questa procedere, come sopra, ad impastare con i pugni. Quando l’impasto sarà abbastanza compatto cominciare ad aggiungere piccole dosi di sale sulla spianatoia assieme a poca acqua tiepida; impastare sempre con i pugni e rigirare la pasta su stessa fin quando non si ottiene un impasto morbido, elastico e ben amalgamato, tanto che comincerà a fare le bollicine di lievitazione. Allo stesso modo procedere aggiungendo l’olio e, a completo assorbimento, tagliare tanti pezzi di pasta, da circa 200 grammi ciascuno o più piccoli. Impastarli delicatamente, un ad uno, sulla spianatoia unta d’olio (per aiutarvi mettere l’olio in una tazzina), quindi si arrotolano con la mano piatta fino a formare delle piccole pagnotte, oppure date la forma che volete. Intanto prepariamo un vassoio con il “cimino”, quindi spennellare con poca acqua i panetti e capovolgerli sul sesamo, pressate un po’, in modo che il “cimino” aderisca bene, quindi poggiarle (dalla parte inferiore) su di un piatto pieno di farina.
A questo punto, se volete ottenere il “pane a birra” (più morbido, tipo la mafalda), adagiate i panetti appena ottenuti su di una teglia infarinata. Se invece avrete deciso per il “pane forte” (più croccante, tipo il torcigliato) o per il pane rimacinato, riponete i panetti su di telo un bianco cosparso di farina. Ricoprire le teglie o il telo infarinato con i panetti, con un altro panno bianco. Coprite il tutto con una coperta di lana, in modo che i panetti continuino la lievitazione (circa un’ora, e comunque ,devono raddoppiare di volume – generalmente, mentre il forno a legna va a temperatura, il pane è pronto per essere infornato).
Accendere il forno, possibilmente a legna, e portarlo alla temperatura di 250°.
Trascorso il tempo della lievitatura infornare le teglie con i panetti. Se invece avrete deciso per il “pane forte” (quello più croccante), o per il pane rimacinato, adagiare i panetti, con delicatezza, direttamente sul piano del forno.
Quando il pane sarà dorato al punto giusto provare a bussare la parte inferiore con le nocche delle dita. Se sentirete un rumore sordo, di vuoto, il pane è pronto.


!
Ingredienti per le pagnotte

1 chilo di farina 00
25 grammi di lievito di birra
Un cucchiaino di zucchero
10 grammi di malto per panificazione
Un cucchiaio di miele
20 grammi di sale
50 grammi di giuggiuilena (dall’arabo giulgiulan – semi di sesamo)


Procedimento per le pagnotte

Amalgamare la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero, il malto, il miele e mezzo litro d’acqua. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo metterlo a lievitare per tre ore.
Trascorso il tempo formare delle piccole pagnotte, spennellare la superficie con poca acqua, quindi capovolgerle su di un piatto, dove avremo messo il sesamo, in modo che i semi si incollino. A questo punto riporle in una teglia con la superficie ricoperta di sesamo rivolta verso l’alto e mettere inforno preriscaldato a 200°.


!
Ingredienti per la muffoletta

500 grammi farina Manitoba
500 grammi farina di grano duro (rimacinata)
20 grammi di lievito di birra
Un cucchiaio di miele
10 grammi di malto per panificazione
500 ml acqua
1/2 bicchiere d’olio
20 grammi di sale
Semi di sesamo q.b.

Procedimento

Per l’impasto sarebbe ideale l’utilizzo di una planetaria con l’attrezzo a gancio. Se non la possedete procedete manualmente.
Mettere nella planetaria le farine setacciate, il lievito spezzettato e il miele. Mettere in funzione la planetaria e aggiungere tutta l’acqua. Far lavorare e, appena l’impasto sarà incordato, cioè avrà formato la massa glutinica, aggiungere l’olio poco per volta fino a completo assorbimento. A questo punto aggiungere il sale poco per volta, far lavorare per qualche minuto e togliere l’impasto dalla planetaria avendo cura di spolverarvi le mani e il piano di lavoro con un po’ di farina. Formare una pagnotta avendo cura di riportare l’impasto dai bordi verso la sua parte inferiore. A questo punto riporlo in una ciotola infarinata, praticare una taglio a croce sulla parte superiore e mettere a lievitare per due ore in luogo tiepido ricoprendo con una pellicola da cucina.
Trascorso il tempo staccare pezzetti di pasta, arrotolarli con il palmo delle mani, sul piano di lavoro infarinato, in modo da formare dei panetti rotondi di circa 100 grammi (con un peso superiore si otterranno delle muffolette più grandi, a voi la scelta!). Spennellarli con poca acqua e cospargete con i semi di sesamo, pressandoli leggermente sulle pagnottine, quindi depositarli su teglia foderata con carta da forno e rimettere a lievitare per una mezz’oretta in luogo tiepido, ricoprendo sempre con pellicola da cucina.
A completamento della seconda lievitazione mettere in forno preriscaldato a 200° per 10/15 minuti e comunque fino a completa doratura della muffoletta.
Togliere dal forno e prima di condirle aspettare che raggiungano la temperatura ambiente. Buon appetito!
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Re: ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda sandropascucci » 26 nov 2010, 19:58

ho provato a masticare il testo.. non mi ha saziato..

FOTO! mani in pasta!
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Re: ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda mr.spyder » 27 nov 2010, 14:07

lo faremo tutti insieme qui: viewtopic.php?p=22770#p22770
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Re: ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda sandropascucci » 27 nov 2010, 18:28

ho capito: nessuno sa fare il pane..
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Re: ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda mr.spyder » 27 nov 2010, 18:38

prova a masticare questa foto e dimmi che gusto ha.... :lol: ....(perché io le cazzate le faccio,mica le dico)

ps:sfornati da 2 ore...
Allegati
panini.jpg
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Re: ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda sandropascucci » 27 nov 2010, 18:48

mr.spyder ha scritto:ps:sfornati da 2 ore...


vuol dire che il discount è vicino
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Re: ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda mr.spyder » 27 nov 2010, 18:51

molto vicino.... è dal sotteraneo dello stesso che sto scrivendo.
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Re: ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda sandropascucci » 27 nov 2010, 18:52

spine.png


ma perché non metti la SPINA A nella presa B
e la spina A' nell presa B' (senza adattatore) ??
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Re: ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda mr.spyder » 27 nov 2010, 18:56

ora lo chiedo a mia suocera :shock: :o ...
certo che farsi riprendere (giustamente) dopo aver fatto il "professorino" durante l'impiantistica del signorBus© è umiliante...ma a ragione faccio un mea culpa e vado a frustare mia suocera.... :lol:
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Re: ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda sandropascucci » 27 nov 2010, 18:58

mr.spyder ha scritto:ora lo chiedo a mia suocera :shock: :o ...
certo che farsi riprendere (giustamente) dopo aver fatto il "professorino" durante l'impiantistica del signorBus© è umiliante...ma a ragione faccio un mea culpa e vado a frustare mia suocera.... :lol:


sì, fate bene ad invertire i soliti rapporti..
fa bene alla coppia..
sono i consumi fasce che non vanno..
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jena

Re: ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda jena » 28 nov 2010, 17:33

Io so fare il pane!!:D

Il pane di silv

200 gr di farina di farro
200 gr di farina integrale
100 gr di farina 0
30 gr di semi di lino
30 gr di semi di girasole
+ una manciata di semi di zucca, di lino e di girasole da mettere per decorazione
15 gr di lievito madre* di kamut -va bene anche un altro tipo, io ho trovato quello-
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
sale quanto basta
acqua quanto basta

Immagine

Mischiate bene in una ciotola le farine, i semi, il lievito ed il sale, aggiungere l'acqua fino ad avere un composto compatto un po' appiccicoso, aggiungete l'olio, lavoratelo per un po' , coprirtelo e mettetelo in un posto caldo** a lievitare per 2 ore.

Immagine
Passate le 2 ore, riprendete il vostro mostro di semi e farina, rilavoratelo e lasciatelo lievitare per altre 2 ore.

Impastate e lavorate tutto di nuovo, stavolta però, prima di farlo lievitare un'altra volta, prendete una teglia con della carta da forno e metteteci sopra il vostro futuro pane nella forma da voi scelta, io ho fatto 3 pagnotte, ma potete sbizzarrirvi: fare tanti paninetti, trecce, loghi del primit..
Sopra potete metterci anche dei semi, ricordatevi di spingerli bene dentro la pasta, non fate come me.
A questo punto lasciate il pane a lievitare in forno 2 ore. In questa fase sconsiglio di metterlo vicino al termosifone con la coperta..lievita..eccessivamente. :roll:

Togliete il pane dal forno e riscaldatelo a 200° -il forno, non il pane- cuocetelo -il pane- a questa temperatura per 10 minuti, poi abbassate a 180° e continuate la cottura per 20 minuti circa, comunque quando sentite odore di pane e la crosta è dorata vuol dire che è pronto.

Eccolo qui prima
Immagine

..e dopo!
Immagine

e dopo ancora..senza semi sopra!T_T
Immagine

Hanno tutti detto che era buono! 8-)
..poi hanno anche detto che era senza sale.. u.u'

E quando smette di piovere provo a fare il fuoco in terrazzo! :twisted:

*prima il pane si faceva con il lievito madre, ecco come si fa: http://www.alimentipedia.it/Pane/Pane_l ... madre.html

**La temperatura ideale per la lievitazione va dai 22° ai 25° i posti migliori che si possono trovare in casa sono: il forno o vicino al termosifone,- il top è vicino al termosifone con una coperta sopra- la cosa importante è tenere "la cosa" da far lievitare al caldo e, soprattutto, lontana dall'umidità.

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Re: ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda [marS] » 1 dic 2010, 9:25

Complimenti, jena! Deve essere buono! :mrgreen:
Io faccio una cosa del genere ma con un solo tipo di farina (bio - integrale di farro) e senza i semi.

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Re: ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda domenico.damico » 1 dic 2010, 9:57

Istruzioni per coltivare il grano e fare la farina...

http://www.gondrano.it/fare/lab/grano/grano.htm

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Re: ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda sandropascucci » 1 dic 2010, 10:17

ma quando vi dicono: "ORA SCOPIAMO" voi date il link a pornoxtutti.org ??
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Re: ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda domenico.damico » 1 dic 2010, 11:30

beh...dipende da chi lo dice...

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Re: ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda sandropascucci » 1 dic 2010, 12:00

pane e chiacchiere.. ma anche solo chiacchiere per un panino leggero leggero..
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Re: ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda mr.spyder » 1 dic 2010, 19:41

Ingredienti per panini soffici al sesamo

500 grammi farina Manitoba
500 grammi farina 0
40 grammi di lievito madre
Un cucchiaio di miele
10 grammi di malto per panificazione
500 ml acqua
100 grammi di strutto
20 grammi di sale
Semi di sesamo q.b.

Procedimento

Per l’impasto sarebbe ideale l’utilizzo di una planetaria con l’attrezzo a gancio. Se non la possedete procedete manualmente.
Mettere nella planetaria le farine setacciate, il lievito madre,il malto,lo strutto e il miele. Mettere in funzione la planetaria e aggiungere tutta l’acqua. Far lavorare fino a quando l’impasto si staccherà dai bordi della planetaria o dalle mani.A questo punto aggiungere il sale poco per volta, far lavorare per qualche minuto e togliere l’impasto dalla planetaria avendo cura di spolverarvi le mani e il piano di lavoro con un po’ di farina. Formare una pagnotta avendo cura di riportare l’impasto dai bordi verso la sua parte inferiore. A questo punto riporlo in una ciotola , praticare una taglio a croce sulla parte superiore e mettere a lievitare per due ore in luogo tiepido ricoprendo con una pellicola da cucina.
Trascorso il tempo staccare pezzetti di pasta, arrotolarli con il palmo delle mani, sul piano di lavoro infarinato, in modo da formare dei panetti rotondi di circa 100 grammi (con un peso superiore si otterranno delle muffolette più grandi, a voi la scelta!). Spennellarli con poca acqua e cospargete con i semi di sesamo, pressandoli leggermente sulle pagnottine, quindi depositarli su teglia foderata con carta da forno e rimettere a lievitare per una mezz’oretta in luogo tiepido, ricoprendo sempre con pellicola da cucina.
A completamento della seconda lievitazione mettere in forno preriscaldato a 200° per 10/15 minuti e comunque fino a completa doratura della muffoletta.
Allegati
PC015254.jpg
PC015253.jpg
PC015252.jpg
PC015251.jpg
PC015250.jpg
Ultima modifica di mr.spyder il 2 dic 2010, 10:29, modificato 1 volta in totale.
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Re: ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda mr.spyder » 1 dic 2010, 19:47

prima di infornare:
PC015255.jpg


dopo la cottura:
PC015256.jpg


ps:quei pochi (ancora vivi) che hanno avuto il piacere di gustarli farciti con ricotta,caciocavallo,limone,milza e polmone di vitello cotti nello strutto sanno di cosa sto parlando...

gli altri...
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Re: ACDNE n.02: "Fare il pane"

Messaggioda sandropascucci » 1 dic 2010, 20:01

il lavoro non è valido. le foto non sono.. ..non sono belle, ecco!
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